易淘食

1.前瞻網(wǎng)摘要:2012年12月以來，受政策影響，餐飲業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營環(huán)境遭遇寒流，高端酒店?duì)I業(yè)額驟降，用餐人數(shù)銳減，高端餐飲經(jīng)營形勢惡化。與此同時，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購市場正在蓬勃發(fā)展。團(tuán)購行業(yè)最近三個半年的復(fù)合增長率為23.61%。餐飲行業(yè)迫切需要改變“微利粗放”的行業(yè)現(xiàn)狀，需要從大眾餐飲中獲得市場和轉(zhuǎn)型升級的前景。

2.4月10日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2013年第一季度餐飲行業(yè)分析》稱，2012年12月以來，受政策影響，餐飲行業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營環(huán)境遭遇寒流，高端酒店?duì)I業(yè)額驟降，用餐人數(shù)銳減，高端餐飲經(jīng)營狀況惡化。

3.上述報(bào)告顯示，2月份部分高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比下降超過50%，甚至部分以商務(wù)宴請和親友聚會為主的餐飲企業(yè)也受到影響，客流下降。從不同地區(qū)來看，1-2月大部分省市規(guī)模以上餐飲收入增速在10%以下，尤其是江蘇省南京、陜西、浙江，1-2月直接進(jìn)入負(fù)增長。

4.從社會消費(fèi)品零售總額中的餐飲收入來看，3月份，餐飲收入1861億元，同比增長8.7%，比去年同期回落4.8個百分點(diǎn)。

5.此外，2013年3月酒店運(yùn)營數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)也顯示，該餐廳3月餐飲收入占比41.16%，較2012年3月下降1.74%，較2013年2月的46.99%下降5.35%。

6.與此同時，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購市場正在蓬勃發(fā)展。2011年下半年是團(tuán)購行業(yè)逐漸擺脫浮躁，進(jìn)入冷靜期的節(jié)點(diǎn)。以2011年下半年到2012年下半年為周期，半年度計(jì)算復(fù)合增長率，得到的數(shù)據(jù)是團(tuán)購行業(yè)最近三個半年度的復(fù)合增長率為23.61%。假設(shè)2013年上半年和下半年保持這一增速，2013年上半年團(tuán)購成交額為144.93億元，下半年為179.14億元，全年成交額約為324.07億元。

7.據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國餐飲行業(yè)月度市場監(jiān)測分析報(bào)告》監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，4月1 -7日期間，作為本地服務(wù)團(tuán)購市場的領(lǐng)頭羊，餐飲食品占據(jù)50.9%的市場份額，參與人數(shù)381.2萬人，人均消費(fèi)68.6元。

8.目前，小肥羊4400多家門店、麥當(dāng)勞全國1700家門店、真功夫480家門店、綠茵閣廣州110家門店、味千辣面661家門店等114家品牌餐飲企業(yè)正在全國范圍內(nèi)開展盛大的大眾美食促銷季。優(yōu)惠促銷活動包括:線上團(tuán)購優(yōu)惠、線上點(diǎn)餐優(yōu)惠、會員充值積分或現(xiàn)金優(yōu)惠，以及用餐消費(fèi)滿額時的代金券、超值套餐優(yōu)惠、熱銷菜品特價(jià)、免費(fèi)飲品等。

9.原因:高端餐飲企業(yè)的政策限制了大眾餐飲的成本。

1.中央“反對鋪張浪費(fèi)”“遏制公款消費(fèi)”等政策將不再是高端餐飲的支撐點(diǎn)。高端品牌面臨的轉(zhuǎn)型壓力不言而喻。與此同時，大眾餐飲的經(jīng)營形勢也不容樂觀。在《中國餐飲業(yè)月度市場監(jiān)測分析報(bào)告》中深入研究發(fā)現(xiàn)，自2008年以來，餐飲業(yè)增速一直處于下降趨勢。但由于16%以上的高增速，下滑態(tài)勢并未引起有關(guān)各方的警惕，直到2012年上半年增速降至13.2%才引起各方高度重視。

2.相對于高端餐飲收入大幅下滑帶來的轉(zhuǎn)型升級，大眾餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型主要來自于成本上升和利潤下降的直接推動。從行業(yè)來看，大眾餐飲企業(yè)的原材料成本、租金成本、人工成本一直在持續(xù)上漲，稅負(fù)居高不下，利潤下滑，轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營業(yè)收入的24.2%，房租占15.7%，燃料和水電占5.95%，凈利潤率僅為5.43%，較2011年大幅下降，金面、和合谷等其他大眾餐飲企業(yè)利潤也出現(xiàn)下滑。企業(yè)采取措施擴(kuò)大消費(fèi)。

3.對策:高端餐飲企業(yè)改變策略，走自己的路。

4.中國烹飪協(xié)會提出，餐飲行業(yè)迫切需要改變“微利粗放”的行業(yè)現(xiàn)狀，需要從大眾餐飲中獲得市場，具備轉(zhuǎn)型升級的前景。湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲已經(jīng)走上轉(zhuǎn)型之路，但民族飯店、西苑飯店等企業(yè)堅(jiān)持原有的市場定位。、

5.一是微調(diào)經(jīng)營策略，堅(jiān)持高端路線。一些高端企業(yè)，如大東、順風(fēng)、晶雅等。，在堅(jiān)持高端市場的同時，通過降低開店速度、減少單店面積、適度降價(jià)、提高增值服務(wù)、加大營銷力度、開發(fā)中餐和下午茶市場等方式，適度調(diào)整了經(jīng)營策略。全聚德開始在北京經(jīng)綸飯店、河南洛陽市、安陽市銷售全聚德烤鴨，穩(wěn)步推進(jìn)單品授權(quán)。

6.二是調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)向大眾市場。湘鄂情放棄高端市場，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、開設(shè)平價(jià)超市等方式，從高端餐飲向家庭聚餐轉(zhuǎn)變。

7.前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國餐飲行業(yè)月度市場監(jiān)測分析報(bào)告》認(rèn)為，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型包括高端品牌轉(zhuǎn)型和餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。從高端品牌轉(zhuǎn)型來看，主要有三種方式:

8.第三是徹底重塑和再造品牌。個別高檔餐廳徹底改變了品牌名稱和食品設(shè)計(jì)，煥然一新。濟(jì)南魚翅皇酒店更名為隋欣花園。

9.從企業(yè)轉(zhuǎn)型來看，第一，積極實(shí)施多品牌戰(zhàn)略。多品牌戰(zhàn)略由來已久。2011年，中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中約有60%實(shí)施了多品牌經(jīng)營，其中約20%的企業(yè)擁有5個以上品牌。當(dāng)前形勢下，多品牌再次受到重視和追捧。高端餐飲企業(yè)建立或兼并大眾餐飲品牌，實(shí)施多元化戰(zhàn)略。全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司(參股5%，逐步實(shí)現(xiàn)控股)，正式進(jìn)軍團(tuán)餐市場。凈雅通過并購發(fā)展火鍋和團(tuán)餐業(yè)務(wù)。大眾餐飲企業(yè)湘村記創(chuàng)辦了飯先生，和合谷開發(fā)了嘉和面品牌，取得了不錯的效果。

10.第二，大力拓展外賣配送市場。在市場壓力下，企業(yè)通過開設(shè)惠民外賣窗口、發(fā)展送餐業(yè)務(wù)等方式拓展市場，而到家美食會、易淘食和外賣網(wǎng)等專業(yè)送餐公司的出現(xiàn)，讓送餐變得更有幫助。海底撈、黃黃濟(jì)、老家快餐、嘉禾一品等外賣發(fā)展迅速。目前嘉禾一品的外賣收入已經(jīng)占到其收入的20%左右。

11.第三，大力推動半成品業(yè)務(wù)的發(fā)展。品牌餐飲企業(yè)充分利用中央廚房的優(yōu)勢，進(jìn)入凈菜和半成品市場。金棉、陶然居、海底撈的半成品已經(jīng)進(jìn)入尚超。

12.第四，積極采用現(xiàn)代信息技術(shù)和設(shè)備。企業(yè)如湘鄂情、洪鈞團(tuán)飯、嘉禾一品等。引入機(jī)器人炒菜，自動售飯機(jī)進(jìn)入社區(qū)、交通樞紐，都是降低成本、提高效率的有益嘗試。全聚德將于2013年建立網(wǎng)上點(diǎn)餐、點(diǎn)餐、銷售、支付的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)體系。

13.五是延伸產(chǎn)業(yè)鏈。進(jìn)入上下游產(chǎn)業(yè)，阿興記的肉兔產(chǎn)業(yè)、陶然居的觀光農(nóng)業(yè)、小肥羊的養(yǎng)殖牧場都取得了驕人的成績。

14.第六，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合可以優(yōu)勢互補(bǔ)。2012年，一個集行業(yè)協(xié)會、高校、餐飲企業(yè)、食品公司為一體的中國餐飲業(yè)中央廚房技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟正式成立，一個產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系開始運(yùn)行。2013年初，重慶的陶然居、孔亮、菜香園等19家餐飲企業(yè)融資數(shù)億元，組建重慶餐飲投資集團(tuán)，謀求共同做大做強(qiáng)。該集團(tuán)計(jì)劃在5年內(nèi)建成10條美食街，預(yù)計(jì)幾年后在中國上市。